传统卤菜培训：
项目简介：卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤在全国普遍，多以红卤为主，味道也是好的，卤菜从问世以来，不论城市乡间，街边小巷都随处可见其踪迹，卤菜种类繁多，风味各异，卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，卤好的卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特香味所陶醉，吃过卤菜的都对卤菜的美味赞不绝口，回味无穷。
【卤菜学习流程】：
1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识；
2.卤菜器具、设备的配制使用和采购；
3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工；
4.培训高汤、卤汤的配方与制作；
5.培训卤汤调色调味、火候把握；
6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；
7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；
8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间；
9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺；
10.培训卤汤、卤品加工的注意事项；
11.培训卤汤的保管与存放
【卤菜的特点】：
一，取材方便，可丰可俭
第二，质地适口，味感丰富
第三，香气宜人，润而不腻
第四，携带方便，易于保管
第五，增加食欲，有益营养
【培训菜品内容】：
1.畜肉类：富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。
2.禽肉类:虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。
3.素菜类:五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。
菜品种类：卤猪蹄，卤香嘴，卤猪耳，卤鸡爪，卤鸭心，卤鸭脖，卤鸭肝，卤鸭头，卤鸡翅，卤鸭，卤肥肠,卤鸡尖，卤兔头，卤豆干。
凉拌系列：夫妻肺片、凉拌猪头肉、红油耳片，棒棒鸡，泡椒凤爪，凉拌素菜（如凉拌海带，凉拌藕片，凉拌豆皮等）。
成都蜀味缘餐饮培训
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