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北京爆肚制作技术
爆肚有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟老派爆肚首先要有十三个品种，其中仅爆牛肚就有四个品种即牛百叶、牛肚仁、牛厚头 、牛百叶尖，爆羊肚有九个品种，即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。这些品种老嫩口感各不相同，加上其它配菜和汤，足称一桌宴席。
加工制作：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管 撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，用米醋清洗干净后，放入清凉水中浸泡两小时，顺着肉纹切成条，再横切成小条备用。（我们一般选择市场的成品牛肚）。
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