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西  餐  综  合  班
西  餐  综  合  班
第*章 西餐的发展史、菜品的特点及分类
1、西餐的概况       2、西餐在我国的发展   3、西餐发展现状
4、西餐的常见菜式   5、西餐各菜式的特点
第二章  西餐的礼仪
1、餐具的种类摆放   2、西餐的上菜顺序3、进餐的礼仪
第三章  厨房 设备
1、厨房的结构和布局   2、常用设备及工具  3.西餐设备的保养
第四章  西餐的原料
1、西餐的原料和香料 2、西餐的调味品质 3、西餐的乳制品  4.西餐奶油类的讲解
第五章  西餐原料的加工及意义
1、西餐的初步加工及意义   2、各种原料的初步加工
3、西餐的刀工技法         4、西餐原料的细加工
第六章  早餐类
1、美式煎蛋 （单面/双面） 2、鲜虾炒蛋      3、意式蛋卷
4、熏腌肉                 5、法式煎肉卷
第七章  三明治类
1、鸡排三明治       2、时蔬三明治         3、虾排三明治
4、总汇三明治       5、培根三明治         6、煎火腿三明治 
7、牛肉三明治       8、手指三文治
第八章  汉堡类
1、火腿汉堡         2、田园脆鸡堡     3、香辣鸡排汉堡  4、全虾汉堡
5、番茄茄子熏肉卷   6、特色牛肉汉堡   7、至尊汉堡      8、.鱼排汉堡
第九章  热狗类
1、香肠热狗         2、米肠热狗       3、熏肉热狗      4、时蔬热狗
第十章  沙拉类
1、酱汁的制作：
（1）蛋黄酱   （2）千岛酱   （3）鞑靼酱   （4）法式酱  （5）油醋汁 
（6）凯撒汁   （7）水果酱   （8）蓝莓酱   （9）橙汁酱  （10）酸奶酱
2、沙拉（色拉、沙律）制作：
（1）凯撒海鲜沙拉    （2）德式土豆沙拉    （3）什锦五彩沙拉
（4）虾排沙拉        （5）蝴蝶沙拉        （6）紫包菜沙拉
（7）培根生菜沙拉    （8）水果沙拉        （9）海鲜沙拉
（10）鸡肉面包丁沙拉
第十一章  汤类
1、奶油蘑菇汤  2、海鲜周打汤    3、奶油玉米汤      4、罗宋汤 
5、虾仁面浓汤  6、普罗旺斯海鲜汤
第十二章  酱汁类
1、牛布朗汤    2、香草酱沙司    3、白少司/红沙司   4、荷兰沙司  
5、黑椒沙司    6、蘑菇沙司      7、番茄沙司        8、洋葱沙司
9、清汤制作    10、黑椒培根酱   11、番茄培根酱     12、肉酱沙司
13、烧汁沙司   14、黑椒香菇沙司 15、巧克力酱       16、鲜菇香草酱
第十三章  饭类
1、南瓜焗饭    2、海鲜焗饭       3、咖啡鸡肉饭   4、时蔬培根焗饭
第十四章  西式小吃
   1、炸鸡翅      2、奥尔良鸡翅     3、炸薯条       4、墨西哥卷
5、炸鸡米花    6、炸洋葱圈       7、西式酥盒
第十五章  较新西式热菜制作
（1）西式配菜
1、炸薯条    2、土豆泥   3、土豆棍    4、土豆饼        5、炸薯片
6、炸洋葱圈  7、土豆榄   8、洋葱丝     9、意大利土豆饼10、焗番茄
11、威仕胡萝卜12、东方米饭13、印尼炒饭
（2）热菜各种烹调方法介绍：
①炸：鳕海鱼条    蓝带炸鸡 
②煎：香煎鳕鱼排配番茄汁   小牛肝配雪利沙司     香煎猪排配洋葱汁    
意式眼肉配酸奶沙司  培根牛柳配黑椒汁  
③炒：酸菜猪肉配蘑菇沙司   薯船牛腰配黑椒沙司   
④煮：法式煮龙虾        培根牛肉配柠檬汁       德式猪扒
      ⑤烩：法式烩海鲜        德式烩牛肉            美式烩鸭胸  
煨家恩牛肚        香草烩土豆
⑦烤：法式烤羊排        法式烤牛脊      美式烤土豆    圣诞火鸡
⑧焗：法式焗蜗牛        法式焗西冷      法式焗生蚝   
焗牛腩配黑椒      意式焗番茄
第十六章  牛排种类与制作
 （1） 牛排的种类：
1、菲力牛排：也叫里脊，肉质非常嫩，较适合做牛排。
2、沙朗牛排：也叫西冷牛排，是牛身上较香的一块排，适合做牛排。
3、T骨牛排：也叫丁骨牛排，它结合了菲力和沙朗两块排，较贵。
4、肉眼牛排：是较靠近小排的一块排，也是适合做牛排的部分。
5、迷龙肉排：是牛后部分一块排，活动力强，有些老，但也适合做牛排。
 （2）牛排酱汁的制作
（3）牛排制作
煎三成熟牛排
煎五成熟牛排
  煎七成熟牛排
1、黑椒牛排            2、煎菲力牛排           3、铁板牛扒
4、双椒牛排配香草汁    5、眼肉牛排配红酒沙司   6、煎板腱排配布朗沙司  
7、西冷牛排配鲜菇少司  8、T骨牛排配黑椒汁  
第十七章  披萨制作：
（1）披萨酱料制作：
1、蛋黄酱   2、千岛酱   3、鞑靼酱    4、法式酱   5、油醋汁 
6、凯撒汁   7、水果酱   8、蓝莓酱    9、橙汁酱   10、酸奶酱
（2）披萨面饼的制作
  1、意式面饼     2、美式面饼        3、冰皮面饼
（2）披萨制作：
1、田园香脆披萨       2、尊熏肉披萨          3、十全满溢披萨
4、米香番茄披萨       5、水果披萨            6、黄金虾排比萨
7、夏威夷风光比萨     8、黑椒熏肉比萨        9、全菇披萨
10、荤素满堂比萨      11、培根蘑菇批萨       12、欧陆浓情火腿批萨
13、意大利香肠批萨    14、番茄辣肉批萨       15、美式厚饼批萨
16、黑椒小牛排披萨    17、奥尔良风情烤肉披萨 18、三文鱼黑椒披萨
第十八章  意大利面介绍与制作：
1、番茄肉酱意面        2、香菇蝴蝶面          3、奶油蛋黄意面
4、培根黑椒面          5、海鲜意面            6、番茄奶油意面
第十九章  日式料理的介绍与制作
1、日式寿司
  四海卷            日式蔬菜寿司         烧熏肉寿司   
锦绣前程寿司      日式肉松饭团         鳗鱼寿司 
手卷鱼子寿司      海鲜寿司卷           八爪鱼握寿司
鱼子酱军舰寿司    葵花寿司             虾排手握寿司 
三文鱼寿司        大根军舰寿司         金枪鱼辣根寿司              
2、日式菜品的制作
日式乌冬面        日式味增汤           日式土豆沙拉 
日式牛肉饭        什锦天妇罗
3、日式生鱼片制作
      日式三文鱼        日式金枪鱼刺身       日式鲍鱼刺身
日式鲈鱼刺身      鲜虾刺身
   4、小菜制作
芥末茼蒿          芝麻小八爪           开洋萝卜        长生菠菜       
第二十章  韩式料理的介绍与制作
1、 韩式泡菜制作（蒜香、姜汁、复合口味）
 韩国大白菜泡菜    黄瓜泡菜    豆芽泡菜    包菜泡菜    萝卜泡菜
2、 韩式烤肉制作
豆酱法  辣酱法  涮酱法  沾酱法  抹酱法
韩国烤肉（猪肉、牛肉、鸡肉） 
串烧仙姑（仙姑、豆腐卷）   串烧时蔬
3、 韩式火锅：韩式部队火锅   韩式海鲜火锅
4、韩式热菜：韩式石锅拌饭  韩国冷面  济州拌饭  韩国炒年糕  韩国大酱汤
开胃菜制作：韩国大白菜泡菜   黄瓜泡菜  豆芽泡菜  包菜泡菜  萝卜泡菜
第二十一章  水果拼盘的制作
第二十二章  开店辅导
1、设备、原材料的认识    2、店面的选址  餐厅风格定位
3、菜品菜单及成本核算    4、厨房布置及设备、材料的选用
5、店面管理