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非遗传承胶东老味道,牟氏香肠用心做美味

来源:大众网·海报新闻  2022-01-25 10:37:40
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  大众网·海报新闻记者 杨瑞远 视频 王伟龙 烟台报道

  烟台人有这样一句话,每年的冬天是从灌香肠开始的!大名鼎鼎的牟氏庄园具有历史悠久的餐饮文化,长久以来形成了独树一帜的庄园菜,牟氏香肠堪称牟氏菜肴中的佳品。牟氏香肠是如何端上平民百姓家餐桌的?祖传“牟氏香肠配方”又有什么秘诀?近日,大众网?海报新闻记者跟随众多慕名而来的“吃货”市民一同走进牟氏香肠传承人,“牟氏香肠”的秘密带你一探究竟!

  牟氏庄园是我国北方规模最大、全国保存最完整、最具典型意义的封建地主庄园,其饮食文化历史悠久,形成了独树一帜的庄园菜,更是典型的胶东鲁菜,牟氏香肠堪称牟氏菜肴中的佳品,在老百姓眼中,牟氏香肠是将地道的“地主家的美食”端上平常百姓家餐桌最具代表性的尝试。在牟氏后人的推广下,经过多年的生产和传播,牟氏香肠在胶东地区受到了青睐。

  临近年关,惦记胶东老味道的“吃货”齐聚牟氏香肠传承人牟燕的工作室。牟燕一边制作牟氏香肠一边向记者介绍,牟氏香肠精选猪前肘肉并清洗晾晒一整晚,再由师傅们切成两厘米见方的大肉块,加入祖传的秘制配方,腌制入味,手工灌进肠衣,经过自然晾晒、纯天然风干,口味更独特、口感柔韧,嚼劲香溢。这样既可以让食客感受到肉质鲜美和筋道感,也最大程度的保留了肉的营养。

  香肠的制作过程中,选肉、切肉尤为重要。肉是选择新鲜的猪前腿肉,以保证肉质细腻,纹理清晰,坚持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合达到最佳口感。切肉环节中,多年来,牟氏香肠传承人牟燕始终坚持手工切肉,继承了传统也将爱传承了下去。每一根香肠都被赋予了真切的情感,是地道的胶东老味道、“妈妈的味道”。

  牟氏香肠还有一大秘籍,在于它的配料。这个关键环节每次都是由传承人按照祖传秘方亲自操作,一代代的牟氏传承人通过不断摸索和精心研究,用最基础的调料搭配出最合适的口味,匠心打造出香肠秘方。

  提起牟氏香肠,食客们都赞不绝口,口感软润,营养丰富,老幼皆宜。正是在老顾客的口口相传中,牟氏香肠名气越来越大,引来媒体争相报道,但无论生意有多火爆,牟燕对原料的把控、对工艺的较真初心不改。

  当记者问及牟燕初心和愿望时,牟燕笑着回答:“我的初心就是把牟氏香肠传承下去,而且我觉得在鞭炮声不断的春节里,最大的幸福莫过于切上一盘香而不腻的牟氏香肠,与家人们围坐在一起,喝点小酒,把酒言欢。”

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